Femme de Chef

04 novembre 2005

Brèves de Restaurant, réflexions sur le Poisson



Avant de déguster les bons petits plats de mon « Chef »,
le Poisson, ce n’était pas ma tasse de thé
(Mélanie et Judit, si vous me lisez, vous vous reconnaîtrez aussi…)

Et puis je les ai vus (et sentis !!!) arriver dans la cuisine par dizaine,
tous frais du marché, encore entiers, encore frétillants.
Je les ai vu être découpés, désarêtés, coupés en filets et cuisinés.
Bref, j’ai appris à les connaître, à les goûter,
à les différencier et pour finir à les adorer.

Alors quand on entend « Moi, je n’aime pas le poisson ! »,
est on vraiment devant un dégoût ou une méconnaissance …
Presque tous les enfants mangent du poisson pané,
mais beaucoup d’adultes boudent le poisson.
Que se passe-il donc entre les générations ?
Peut-être le passage aux fourneaux…

Nous avons des clientes qui systématiquement choisissent un plat poisson
parce qu’à la maison (nous disent-elles), ou elles se lancent et le ratent
ou justement parce qu’elles imaginent qu’elles vont le rater,
elles ne se lancent pas du tout...
Mais quand on calcule, une cliente, cela fait un mari plus des enfants,
donc toute une famille qui boycotte le poisson !
Et je vous épargne Mamy, Papy, les oncles et tantes …

Toutes nous parlent de la même angoisse :
La cuisson, la cuisson et encore la cuisson !!!
Et puis nous avons aussi les paranos de l’arête …
En résumé, le poisson n’est pas facile à cuisiner et pas facile à manger.

Voilà donc deux recettes avec un poisson très simple et souvent oublié.
Deux recettes faciles à réaliser où le poisson est roi !!!
La cuisson est facile et pour les arêtes,
choisissez un bon poissonnier si vous ne savez pas désarêter !

Une recette pour surprendre ses invités et pour faire aimer le poisson :
« Le croustillant de cabillaud au foie gras et au pain d’épices »
Une autre pour apprécier le poisson en famille :
« Ma tarte au cabillaud »




Le croustillant de cabillaud
au foie gras et au pain d’épices


Pour 4 personnes :
- 4 filets de cabillaud
- 4 tranches de lobe de foie gras cru
- 4 feuilles de pâte à brick
- 1 tranche de pain d’épices émiettée
- sel, poivre et huile d’olive

La première étape consiste à confectionner le croustillant, la photo nous dit tout :


Saler et poivrer la tranche de foie gras, l’envelopper dans le cabillaud, parsemer de pain d’épices et enrouler le tout dans la pâte à brick en forme de petit boudin. Bien serrer pour que les goûts s’imprègnent entre eux pendant la cuisson. Brosser le croustillant au pinceau avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Recommencer pour les 3 autres croustillants.
La deuxième étape consiste à mettre au four (190°) jusqu’à ce que le croustillant soit bien doré.
(Attention, cela peut aller très vite)
Vous pouvez le servir avec une fricassée de champignons de saison, un gratin, une purée, bref… je vous laisse décider.

Cette recette est née dans la cuisine du restaurant, un soir où les réservations sont montées en flèche au dernier moment…
Depuis elle est toujours là, et c’est un succès…



Ma tarte au cabillaud


- 4 filets de cabillaud
- 1 pâte brisée
- 3 œufs
- fromage râpé
- environ 50 cl de crème liquide
- 2 petites carottes déjà cuites
- un peu de vin blanc
- une noix de saveur (Maggi) au basilic
- beurre, huile d’olive, sel et poivre

Faire revenir le cabillaud à la poêle dans un peu de beurre+huile.
La cuisson est très rapide (il ne faut surtout pas qu’il perde son moelleux). Pendant la cuisson, l’émietter avec une fourchette. Ajouter la noix de saveur. Arroser d’un peu de vin blanc, ajouter les carottes coupées en dés et laisser sur le feu une à deux minutes.
Couvrir le plat d’un papier sulfurisé.Etaler la pâte, la percer à l’aide d’une fourchette et parsemer le fond d’un peu de fromage râpé.
Mettre le contenu de la poêleBattre dans un bol les œufs et la crème, assaisonner.
Verser sur le cabillaud et enfourner à four déjà chaud jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (environ 30 mn)


Personnellement je préfère faire cette tarte la veille et la servir ensuite ou froide ou chaude. (Elle est alors plus compacte…)
Cette recette est née de mes « bricolages-cuisine », quand certain soir après le boulot, plus personne ne veut entendre parler de cuisine mais qu’il faut quand même manger.
Les ingrédients sont un peu à l’œil et au goût… plutôt une idée qu’une recette…
Sur ce, bon appétit

6 Comments:

  • At vendredi, 04 novembre, 2005, Anonymous Anonyme said…

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  • At samedi, 05 novembre, 2005, Blogger Papilles et Pupilles said…

    Chez nous on aime beaucoup le poisson, mais il faut dire que nous avons un poissonnier du tonnerre. Mon petit garçon de 6 ans préfère de loin le poisson à la viande. Il n'a jamais vu un poisson pané de sa vie.

     
  • At dimanche, 06 novembre, 2005, Anonymous binette said…

    Je me suis reconnue ! Pas très experte en recette de poisson, je me lance plus volontiers avec de la viande et c'est vrai que je trouve ça dommage. J'essaie de faire du poisson une fois par semaine, mais j'ai l'impression que c'est toujorus la même chose et c'est rarement réussi, je vais garder tes recettes et m'y mettre !

     
  • At dimanche, 06 novembre, 2005, Anonymous Emilie said…

    Je ne suis pas très douée en cuisson de poisson alors là tu m'as gâtée, je suis venue te piquer tes recettes. Merci !!!

     
  • At mardi, 15 novembre, 2005, Blogger Elvira said…

    Superbe, vraiment! Bravo.

     

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