Femme de Chef

23 novembre 2005

Mon Gorgo' pomme




C’était un jour de repos, je n’avais pas fait les courses, mais ça me démangeais de concocter quelquechose...
Alors j’ai ouvert le frigo, sorti des ingrédients et le « Gorgo' pomme » est né.
Avouez que la photo est appétissante !!!





- 2 ronds de pâte brisée
- 2 pommes
- un bâton de cannelle
- 1 orange

- un morceau de gorgonzola
- un peu de crème
- 2 cracottes


Presser l’orange, mettre le jus dans une casserole avec le bâton de cannelle, porter à ébullition et réserver.
Couper les pommes en fines lamelles, les faire cuire doucement dans une poêle avec un peu de beurre sans les laisser dorer. A la fin de cuisson enlever le bâton de cannelle et verser le jus d’orange sur les pommes. Réserver.
Mettre dans le mixer le Gorgonzola avec les cracottes. La composition doit être crémeuse sans être trop liquide ni trop épaisse. A vous de juger en ajoutant un peu de crème.
Envelopper le plat à tarte de papier sulfurisé, puis d’un premier rond de pâte. Mélanger les pommes au gorgonzola et l’étaler sur la pâte.
Recouvrir du second rond de pâte et fermer les bords.
A l’aide d’un pinceau, recouvrir le dessus d’un peu de lait. (Remplacer l’œuf par du lait donnera une belle couleur jaune clair à la tarte sans que cela ressemble à une tourte toute dorée)
Mettre au four préchauuffé environ 20 mn (selon votre four).

Nous avons tous préféré la « Gorgo-pomme » froide.
Chaude, le goût du fromage l’emporte sur tout.
Froide, le sucré/salé est plus subtil…Les enfants ont adoré, ils appelaient ça du gâteau, alors on lui a donné un nom.

Alors entrée, plat ou dessert…à vous de choisir.

22 novembre 2005

La tomate était bien farcie au...

Merci encore d'avoir jouer le jeu.
Bravo à Menus Propos qui a trouvé.
La tomate était bien farcie au caviar d'aubergine.

La première photo était une version froide pour une entrée, je vous donne maintenant la version chaude (pelée, fourrée au caviar d’aubergine, arrosée d'huile d'olive et passée au four).

La petite touche d’originalité sur l’assiette : retourner la tomate à l’envers, vos invités auront ainsi l’effet de surprise et découverte.





21 novembre 2005

Brèves de Restaurant : Préparation de l’accord Mets &Vins


Vous l'avez reconnu ???



Mais l'avez-vous déjà vu de cet oeil là ???



Au resto, toutes les 6 semaines nous organisons une soirée « Accords Mets & Vins » en collaboration avec une Cave.
Mais avant de la présenter à nos clients, il nous faut travailler sur l’accord.

Vous vous rendez compte, le travail que c’est de déguster les plats et d’essayer plusieurs vins pour arriver à trouver un accord subtil…. !!! Je suis sûre que vous compatissez…

Ce soir, nous allons donc chez nos amis Christine et Eric, les pros du vin.
Le thème de la soirée est « Un Avant Goût de Noël », au menu Pigeonneau et Homard.

Ce matin Simon préparait le menu dans la cuisine.
J’y était aussi avec mon appareil…et pour goûter la sauce...




Flambée au Cognac.....





Hummm.... la sauce mijote.....

20 novembre 2005

Trilogie de Saumon avec un Tartare de…




Tout d’abord, merci d’avoir jouer le jeu, et bravo pour les inspirations.
Toutes valent vraiment le coup d’être essayées.

J’adopterais à présent, pour certaines recettes, la philosophie du "on ne dit pas tout", car je trouve qu’elle colle parfaitement avec l’esprit du Blog de cuisine. (Et honnêtement, cela m’arrange pour les créations de Simon.)
En effet, en ne donnant que la base et la composition d’ingrédients, cela laisse toute imagination possible aux passionnés de créer leur propre recette si l’idée les tente.


Voici donc "Le tartare de saumon, crevette et pomme aux épices" :


Il vous faut :
-du saumon fumé
- du saumon frais cru
- des crevettes décortiquées
- une pomme
- un peu de curry
- un peu de cumin
- du jus de citron
- de la sauce soja
- de l’huile d’olive
- sel et poivre

Le tout est de laisser mariner suffisamment longtemps le tartare avant de le servir pour une bonne fusion des épices.
A vous de le présenter en entrée unique ou de composer un duo, une trilogie de saumon… ou encore à l’apéritif sur des canapés.


Alors puisque le jeu a été apprécié, je le renouvelle, en vous présentant une tomate…
Mais à quoi peut-elle bien être farcie ?
Bienvenue à l’imagination car j’ai bien conscience que ma photo ne vous aidera pas !





16 novembre 2005

La purée, autrement …& « Bubble and Squeak »

Je ne vais pas vous faire l’affront de vous donner la recette de la purée maison

non, simplement quelques idées pour la présenter différemment. Les compositions sont des exemples, à vous d’assortir comme bon vous semble (fines herbes, légumes…)



Pour assortir les poissons, les crustacées (Bref, les produits de la mer) :
Purée + œufs de poisson + tomates concassées


Pour assortir les viandes, les charcuteries :
Purée + olives + bacon + tomate


Et avec un reste de purée,

pourquoi pas un « Bubble and Squeak » ?

Déjà le nom, c'est très mignon...

Tous les petits anglais y ont droit. Il est généralement composé de légumes, baked beans, viandes etc…(Bref, les restes du frigo).
Voilà donc celui que l’on a mangé hier soir, la photo n'est pas terrible mais les enfants ont adoré et Simon était très nostalgique…


Faire rissoler 1 oignon. Couper en fines lamelles du jambon fumé. Mélanger le tout au reste de purée. Ajouter 2 œufs battus et un peu de crème liquide si la purée est trop difficile à mélanger.
Mettre du beurre + huile dans 1 Poêle, verser la préparation et dessiner une grande galette.
Vérifier la cuisson en dessous en soulevant avec 1 cuiller et si cela vous semble assez doré, la retourner avec 1 assiette ou en la coupant en part. (Si cela semble trop périlleux !!!)

C’était mon premier « Bubble & Squeak », la prochaine fois, je ferais des petites galettes individuelles, je pense que cela sera plus facile à la cuisson.
A vous d’essayer…



Je vous laisse encore mariner sur la photo de la trilogie de Saumon.
Pour l’instant, TexMex, Sali et Choupette sont assez proches …

A bientôt,
Caroline

14 novembre 2005

Petites confidences, trucs et astuces et devinette n°1

Devant le nombre croissant d’emails me demandant d’en dire un peu plus sur « le quotidien d’une Femme de Chef » et sur « notre restaurant » etc…, je me suis lancée dans un premier article « Petites Confidences » :

Tous les jours, dans notre petit monde, deux aspects de la cuisine se complètent et se répètent sans fin…
Tout d’abord, nous avons le côté professionnel avec le plaisir quotidien de recevoir nos clients, l’élaboration des nouveaux menus, la décoration et l’art de la table, l’étude des goûts et des nouveaux plats … bref… le meilleur aspect de la gérance d’un restaurant (Je ne vous cacherais pas les mauvais cotés, mais pas aujourd’hui…).
Nous travaillons tous les jours avec des produits nobles comme le homard, le foie gras, les champignons des bois et j’en passe mais vous vous doutez bien que nous n’en mangeons pas tous les jours !!!

Et puis il y a ce côté qui ressemble tellement au vôtre, une passionnée de cuisine, chez elle, qui titille les recettes pour concocter de bons petits plats à sa famille et à ses amis.
Oui, j’ai épousé un Chef, mais vous vous doutez bien que de retour à la maison après une journée entière à travailler dans la cuisine il me laisse volontiers les fourneaux.

C’est ce mélange, cette complémentarité toujours présente qui m’a donnée l’envie d’écrire et de partager mon univers.

Parce que même si nous ne mangeons pas tous les jours des plats gastronomiques, nous avons quand même la chance d’y goûter régulièrement (Comment peut-on résister à un morceau de pain trempé dans une sauce délicieuse !!! ou à une tartine de Foie gras !!! moi, je ne peux pas…)
Et parce que même si tous les jours, ou presque, je dois me casser la tête sur « Qu’est ce qu’on mange ce soir ? » et bien j’ai quand même un Chef à la maison avec de bons conseils pour réparer mes erreurs, pour marier d’une manière originale les différents produits, sans parler de la connaissance du technique de la Cuisine qui ne peut s’inventer.


A la deuxième question et bien je vous répondrais que depuis que j’ai découvert les blogs, je suis tombée dans la blogmania (merci à vous tous...) Nous avons bien un site du restaurant et de toutes nos différentes activités, mais je suis en train de créer un blog qui sera plus vivant, plus actualisé où les lecteurs pourront aussi s’exprimer. Alors un peu de patience…

Aujourd’hui, pas de recette, mais un peu de trucs et astuces très simples et non négligeables dans notre cuisine de tous les jours. Si on les connaît déjà, tant mieux ! Sinon et bien « enjoy ! »

Premier truc : Comment réussir des pommes de terre sautées à la poêle, sans qu’elles soient toutes collées entre elles, réduites en purée ou d’une cuisson inégale ?
Toujours commencer la cuisson dans de l’huile froide+une noix de beurre.
Et surtout, ne jamais saler pendant la cuisson mais à la fin de la cuisson (Le sel fait sortir l’eau des pommes de terre)

Deuxième truc : Si on cuit des légumes dans de l’eau bouillante et qu’à la fin de la cuisson on les sert tout de suite à table, no problem !
Sinon, les recouvrir tout de suite d’eau très froide et de glaçons, cela arrêtera la cuisson et ils conserveront leur couleur et leur brillance.

Troisième truc : Un œuf pas frais c’est très dangereux, si vous n’êtes pas sûr, plongez le dans un verre d’eau, si il reste à la surface il est très frais, si il nage à la moitié du verre et bien ça va encore, et si il tombe au fond, jetez-le !
Si on le casse dans la poêle pour en faire un œuf au plat et que le jaune fait comme une petite danse sur les côtés ou s’aplatit, même direction, à la poubelle !


Et pour finir une petite devinette avec la photo.



Une délicieuse entrée, originale et de saison à savourer sans modération.
Le plat s’appelle « La Trilogie de Saumon », vous avez reconnu en haut à gauche le saumon rôti au four, en bas le saumon fumé (Fumé maison avec des copeaux de bois de mon ami Pierre, qui est Antiquaire, ça donne un goût extra !).
Alors maintenant à vous de deviner ce qu’il y a en haut à droite.
Et la prochaine fois je vous donnerais la recette.

Bons petits plats et à bientôt…
Caroline.

04 novembre 2005

Brèves de Restaurant, réflexions sur le Poisson



Avant de déguster les bons petits plats de mon « Chef »,
le Poisson, ce n’était pas ma tasse de thé
(Mélanie et Judit, si vous me lisez, vous vous reconnaîtrez aussi…)

Et puis je les ai vus (et sentis !!!) arriver dans la cuisine par dizaine,
tous frais du marché, encore entiers, encore frétillants.
Je les ai vu être découpés, désarêtés, coupés en filets et cuisinés.
Bref, j’ai appris à les connaître, à les goûter,
à les différencier et pour finir à les adorer.

Alors quand on entend « Moi, je n’aime pas le poisson ! »,
est on vraiment devant un dégoût ou une méconnaissance …
Presque tous les enfants mangent du poisson pané,
mais beaucoup d’adultes boudent le poisson.
Que se passe-il donc entre les générations ?
Peut-être le passage aux fourneaux…

Nous avons des clientes qui systématiquement choisissent un plat poisson
parce qu’à la maison (nous disent-elles), ou elles se lancent et le ratent
ou justement parce qu’elles imaginent qu’elles vont le rater,
elles ne se lancent pas du tout...
Mais quand on calcule, une cliente, cela fait un mari plus des enfants,
donc toute une famille qui boycotte le poisson !
Et je vous épargne Mamy, Papy, les oncles et tantes …

Toutes nous parlent de la même angoisse :
La cuisson, la cuisson et encore la cuisson !!!
Et puis nous avons aussi les paranos de l’arête …
En résumé, le poisson n’est pas facile à cuisiner et pas facile à manger.

Voilà donc deux recettes avec un poisson très simple et souvent oublié.
Deux recettes faciles à réaliser où le poisson est roi !!!
La cuisson est facile et pour les arêtes,
choisissez un bon poissonnier si vous ne savez pas désarêter !

Une recette pour surprendre ses invités et pour faire aimer le poisson :
« Le croustillant de cabillaud au foie gras et au pain d’épices »
Une autre pour apprécier le poisson en famille :
« Ma tarte au cabillaud »




Le croustillant de cabillaud
au foie gras et au pain d’épices


Pour 4 personnes :
- 4 filets de cabillaud
- 4 tranches de lobe de foie gras cru
- 4 feuilles de pâte à brick
- 1 tranche de pain d’épices émiettée
- sel, poivre et huile d’olive

La première étape consiste à confectionner le croustillant, la photo nous dit tout :


Saler et poivrer la tranche de foie gras, l’envelopper dans le cabillaud, parsemer de pain d’épices et enrouler le tout dans la pâte à brick en forme de petit boudin. Bien serrer pour que les goûts s’imprègnent entre eux pendant la cuisson. Brosser le croustillant au pinceau avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Recommencer pour les 3 autres croustillants.
La deuxième étape consiste à mettre au four (190°) jusqu’à ce que le croustillant soit bien doré.
(Attention, cela peut aller très vite)
Vous pouvez le servir avec une fricassée de champignons de saison, un gratin, une purée, bref… je vous laisse décider.

Cette recette est née dans la cuisine du restaurant, un soir où les réservations sont montées en flèche au dernier moment…
Depuis elle est toujours là, et c’est un succès…



Ma tarte au cabillaud


- 4 filets de cabillaud
- 1 pâte brisée
- 3 œufs
- fromage râpé
- environ 50 cl de crème liquide
- 2 petites carottes déjà cuites
- un peu de vin blanc
- une noix de saveur (Maggi) au basilic
- beurre, huile d’olive, sel et poivre

Faire revenir le cabillaud à la poêle dans un peu de beurre+huile.
La cuisson est très rapide (il ne faut surtout pas qu’il perde son moelleux). Pendant la cuisson, l’émietter avec une fourchette. Ajouter la noix de saveur. Arroser d’un peu de vin blanc, ajouter les carottes coupées en dés et laisser sur le feu une à deux minutes.
Couvrir le plat d’un papier sulfurisé.Etaler la pâte, la percer à l’aide d’une fourchette et parsemer le fond d’un peu de fromage râpé.
Mettre le contenu de la poêleBattre dans un bol les œufs et la crème, assaisonner.
Verser sur le cabillaud et enfourner à four déjà chaud jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (environ 30 mn)


Personnellement je préfère faire cette tarte la veille et la servir ensuite ou froide ou chaude. (Elle est alors plus compacte…)
Cette recette est née de mes « bricolages-cuisine », quand certain soir après le boulot, plus personne ne veut entendre parler de cuisine mais qu’il faut quand même manger.
Les ingrédients sont un peu à l’œil et au goût… plutôt une idée qu’une recette…
Sur ce, bon appétit