Brèves de Restaurant : Ce soir, c’est le réveillon !!!

Juste une petite brève avant de préparer ma salle pour que ce soir…tout soit parfait.
Recevoir nos clients pour le réveillon de la St Sylvestre c’est magique. L’ambiance est à la fête, la musique est un peu plus forte que d’habitude et nous passons toujours un service et un moment mémorable.

Je vous dévoile le menu que Simon a crée pour ce soir :

Velouté de févettes, gambas et morilles
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Terrine de foie gras maison
aux figues et au Cognac VSOP
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Sauté de homard,
petits légumes du marché cuits au wok
et bisque aux épices thai
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Fromage frais aux noix et au sirop d’érable
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Bûche de chocolat noir et pistache,
confit de kumquat
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Une coupe de Champagne à Minuit



Je vous souhaite à tous de passer un très bon réveillon, de vous régaler et de vous amuser.

Avec quelques heures d’avance je vous souhaite également une très bonne année 2006 et vous dis à l’année prochaine pour encore de grands moments…de cuisine.

Mes clémentines de Noël

Un dessert aux couleurs et parfums des fêtes de fin d’année…pour accompagner la ‘fameuse’ bûche ou pour la suivre en digestif.
J’ai choisi des produits de notre région, le coteaux du Layon et le Cointreau mais on peut en utiliser d’autres.

Mes clémentines de Noël

A préparer la veille

Je mets à chauffer dans une casserole :1/2 verre de coteaux du Layon + 1 zeste de citron vert + une gousse de vanille fendue + un petit bâton de cannelle + 100 g de sucre roux.

Dès que l’ébullition arrive, je baisse le feu et je laisse cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.

Lorsque le mélange est refroidi, j’ajoute 3 à 4 cuillères à soupe de Cointreau.

J’épluche et je coupe en rondelles les clémentines, je les ajoute au sirop et les laisse macérer au frais toute la nuit.

(Petit truc pour enlever la peau des clémentines: utiliser une cuillère à dessert)

Le lendemain, je goûte et je rectifie le sucre si besoin.

PS :
J’en prépare également pour les enfants. Je remplace le vin par le jus de 3 oranges et bien sur… je ne rajoute pas de Cointreau

Brèves de Restaurant : Séquence Catastrophe 1

Les coupures d'électricité

Au moment de notre ouverture, il y a déjà 2 ans, notre compteur d’électricité n’était pas adapté à notre consommation.
Et en campagne, pour la maintenance, je dirais qu’elle arrive tout le temps mais qu’elle prend son temps…

Nous avions donc tous les soirs, pendant le service, des coupures de courant. Tout le Restaurant se retrouvait alors dans la pénombre et nos clients étaient éclairés à la seule lumière des bougies.
Au début nous étions très embarrassés. Nous avions tout de même nos premiers clients !!! Et il y avait en plus « le stress des premiers services » et « le temps de trouver ses marques ».

Mais ensuite, nous avons pris la «Catastrophe » avec humour.

Quand la panne arrivait, et bien nous chantions ‘ Happy birthday’…

Le Black Russian

Envie d'en parler...
Donner envie d'y goûter...

A tous les 'aficionados' de la célèbre boisson 'Coca-Cola', je vous rappelle l'existence de son non moins célèbre cocktail : le Black Russian


2 cl de Vodka
2 cl de Kahlua ou tia Maria (liqueur de café)
allonger avec du Coca

Et bien sur, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé...

Les Champignons 'en larme'

Quand j’ai découvert le nouveau challenge sur « Champignons & Emotion », j’ai été tout de suite très emballée.
Mais surtout parce que c’était la première fois que j’allais participer aux Editions de BlogAppétit.
Des recettes avec des champignons, il y en a à la pelle, quand aux variétés, et bien il y en a aussi pas mal…
Là où cela se complique c’est pour les associer avec une émotion…c’est une autre histoire.
Et puis Simon a trouvé l’idée de fusionner les deux éléments dans l’appellation même de la recette.
Je vous présente donc :

La fricassée de champignons des bois ‘en larme’

- Découper une larme dans la pâte feuilletée et la mettre au four
- Faire revenir les champignons (chanterelles jaunes, pleurotes et girolles) avec une échalote ciselée dans un peu de beurre, jusqu’à coloration.
- Rajouter de l’ail écrasé, du sel et du poivre noir du moulin
- Déglacer avec du vieux Porto
- Ajouter un peu de jus de veau
- Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.
- Incorporer une cuillère de crème fraîche et un peu d’estragon.
- Couper du jambon fumé en julienne et l’ajouter à la préparation
- Découper la larme en deux et la remplir avec la fricassée de champignons

Alors, mes frites ?

Merci d'avoir jouer le jeu et bravo à Choupette et à Pascale.

Voici les panais dorés au miel et au poivre du moulin :

- Je les épluche et j'enlève bien le milieu qui, comme dit Simon, est immangeable (trop de fibres)
- Je les taille en frites
- Je les fais rissoler un peu à la poêle dans un mélange de beurre+huile
- Je les mets dans un plat avec un tour ou deux de poivre du moulin et environ une demi cuillère à café de miel
- Je les laisse dorer au four
- Avant de servir, je les sale
Je conseille de les servir en accompagnement d'une viande (comme par exemple un carré d'agneau) et d'ajouter une petite sauce (comme un jus de veau par exemple).

Un accompagnement tout simple et tellement différent...
Le miel se marrie à merveille avec la chair de panais...

Des frites de...

Vous allez vous dire : "Mais qu'est-ce-qu'elle nous fait ? la recette des frites ?

Et non, ce ne sont pas des frites de pommes de terre!!!
Alors, à vous de trouver...si ça vous dit...

Des champignons, toujours des champignons, pour le plaisir des yeux...

Les girolles en cuisson....

Les morilles sont aussi de la fête...




Et la Chanterelle, parcequ'elle est belle...

Tarte de crème d’amande à la pistache et à la mangue

Ingrédients :
- une pâte sablée
- 100 gr de beurre
- 120 gr de sucre
- 2 œufs
- 120 gr de poudre d’amande
- 10 à 15 gr de pâte de pistache
- mangue coupée en grosses lamelles (ou pêche ou autre fruit de votre choix)

J’étale ma pâte brisée sur un moule à tarte (ou des moules individuels). Je pique le fond avec une fourchette et recouvre de papier sulfurisé. Je mets du riz dessus et hop, dans le four déjà préchauffé à 180 degrés, environ 8 à 10 minutes (à vous d’adapter ce temps à votre four). Je sors le moule du four et laisse refroidir la pâte.

Pendant ce temps je ramollis le beurre et le mélange au sucre. Je rajoute les oeufs, puis la poudre d’amande et enfin la pâte de pistache.
Le mélange doit être fait petit à petit.
Je recouvre la pâte de l’appareil et dispose les morceaux de mangue.
Je mets la tarte au four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Quand la tarte est tiède, je saupoudre de sucre glace et je sers.

A la maison, au goûter avec une tasse de café…
Au resto, elle est sur notre carte d’hiver …

Brèves de Restaurant: "Mise en Place de champignons"

A la dernière édition de Blog Actu, je venais juste de lancer « Femme de Chef », j’avais donc été prise un peu de court.
Je me réjouis donc de participer à la nouvelle sur « Champignons et Emotions », surtout que, les champignons…j’adore !!!

En attendant, Voici donc quelques photos prises en « Mise en Place » dans la cuisine.
Histoire de s’inspirer…je vous présente les champignons en vrac…vous les reconnaissez ???

On vient de me faire remarquer que ce n’est pas évident pour tout le monde de savoir ce qu’est la « Mise en Place ».
Je réfléchis et me dis que c’est peut-être vrai. Alors, pour ceux et celles qui ne savent pas :
Ce qu’on appelle « la Mise en Place » dans la cuisine d’un restaurant, c’est le moment où l’on prépare tous les produits quand qu’ils arrivent du Marché : épluchage des légumes, préparation des sauces, préparation des viandes et des poissons. (Ambiance décontractée de la Cuisine comparée à celle du plein Service !!!)
A la fin de la « Mise en Place », les produits sont stockés et ils ressortiront pour la cuisson « à la minute » pendant le Service.
Ce terme n’est pas seulement utilisé dans les cuisines françaises, nous le retrouvons partout dans le monde où les cuisiniers ont étudié la base de la Cuisine Classique ; et il n’est pas traduit, il reste prononcé à la française.
Même si ce vocabulaire vient de la Cuisine, il s’étend à toute la Restauration en général. Nous l’utilisons pour un peu tout ce que l’on prépare, histoire d’avoir tout ce dont on a besoin quand le client est là.
En salle, c’est la même chose, il y a la « Mise en Place » des couverts, des verres, des tasses à café …

Si bien que, même à la maison, j’ai aussi mes « Mises en Place » : Préparation du linge des enfants pour le lendemain, du petit-déjeuner du lendemain, repassage etc…
Essayez, et une fois que vous l’aurez adopté dans votre vocabulaire, vous ne pourrez plus vous en passer !!!

Le « Hot Toddy »

Qui n’a jamais senti, à la fin d’une journée d’hiver, l’étrange prémonition qu’une ‘bonne crève’ est en train de frapper à la porte…. ?

En France, nous avons un remède : le Grog.
Nous le préparons et l'avalons avant de nous coucher, en espérant bien que cela tuera les microbes ; et puis si cela ne marche pas, au moins Morphée nous tendra rapidement ses bras…









En Angleterre, c’est le même remède mais il s’appelle le « Hot Toddy », joli nom …vous ne trouvez pas ?

Composition du "Hot Toddy" :
- Jus de citron
- Miel
- Brandy (nous pouvons aussi le remplacer par du Cognac)

Préparation du Hot Toddy :
- Mélanger et faire réduire dans une casserole le miel et le citron
- Ajouter le Cognac et faire flamber (Pas trop, il faut garder de l’alcool contre les microbes !!!)

Maintenant au lit, et Night Night (Bonne nuit).

Et bien sûr, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé….

Les décorations de Noël

Pour tous ceux qui sont impatients de se mettre dans l’ambiance de Noël, la première semaine de Décembre est souvent consacrée aux décorations.
Quelle excitation d’ouvrir ces boîtes remplies de « Boules & Guirlandes » que l’on a soigneusement refermées l’an passé !!!

Chaque Noël c’est pareil, j’ai un peu de mal à me mettre dans l’ambiance, c’est une période tellement magique, tellement différente.
Par contre, quand je m’y mets, je ne m’arrête plus…un détail en plus sur la table….des nouvelles boules pour le sapin etc, etc et etc…

Samedi dernier nous avons donc décoré la maison et installé le sapin avec les enfants.
Mais pour nous, la mission des décorations ne s’est pas arrêtée là, nous avons ouvert d’autres boîtes de « Boules et Guirlandes » pour le Restaurant.

Pour moi, ce sont les tables qui éveillent mon ‘démangement’ créatif …alors entre la maison et les tables du Resto, je suis largement comblée !!!
Cette année, j’ai joué sur 3 couleurs, le bordeaux, le doré et le blanc.
Je vous ai fait un zoom du Restaurant :

A tous ceux et celles qui reçoivent cette année, je vous propose de partager votre Art de la Table de Noël.
Alors avant que vos invités s’installent pour se régaler de ce que vous aurez préparé (toutes ces recettes que vous allez publier très bientôt …et que je suis impatiente de découvrir), et bien sortez votre appareil. ….

Rôti de porc et pain perdu au paprika

Judit vit dans notre famille depuis le mois de Juillet, elle vient de Hongrie.
Là-bas le paprika est roi !
Un soir, à la maison j’ai eu envie de mélanger nos deux cultures et l’idée du pain perdu au paprika est né…





J’ai cuit mon rôti de porc au four. Je l’ai juste arrosé d’huile d’olive pour les 10 premières minutes de cuisson
J’ai chauffé de l’eau dans une casserole et j’y ai fait fondre un cube de bouillon. (ce soir là, c’était saveur agneau)
J’ai arrosé le rôti avec la préparation et rajouté un peu de beurre.
(attention à ne pas trop saler car le bouillon l’est déjà !)
J’ai rajouté des champignons pour qu’ils cuisent dans la sauce.

Et puis j’ai préparé le pain perdu :
J’ai trempé les morceaux de pain dans du lait
Puis dans de l’œuf battu + Sel + Poivre + 3 cuillères à café de paprika
J’ai cuit le pain à la poêle dans un peu d’huile + beurre jusqu’à coloration

Si on aime vraiment le paprika, on peu saupoudrer en plus le pain lors de la cuisson.

On s’est régalé !!!


Astuce de cuisson : pour un rôti de porc, compter 40 minutes de cuisson pour un kilo et rajouter 20 minutes.
Cuisson à 200 degrés pendant 10 minutes puis baisser à 185 degrés.







Et voici la photo du paprika :



Là encore cela m’a amusé de mélanger les 2 cultures.
Le paprika et ses différentes présentations pose sur l’ardoise (la pierre de notre région).

Brèves de Restaurant...Séquence Emotions

Sortir au Restaurant, c’est souvent pour fêter un évènement, une occasion spéciale de réunir ceux qu’on aime autour d’un repas.

Lorsque nos Clients nous font partager leurs émotions, ce sont des moments inoubliables de partage.(Et souvent, je l’avoue, avec une petite larme à l’œil)

Voici une première histoire…, séquence émotions :

Mr et Mme X viennent souvent manger chez nous, avec leurs enfants et leurs petits enfants, avec leurs amis ou encore avec leurs voisins.

Ce Dimanche là, ils avaient réservé une table pour cinq personnes. Entre l’entrée et le plat principal, Mr X m’a interpellé, il avait envie de me présenter ses amis et de me raconter son histoire tellement elle lui tenait à cœur.

Il me raconta que ses amis étaient tous frères et sœurs et que leur famille avait été cachée pendant la Seconde Guerre Mondiale par les parents de Mr X, parce qu’ils étaient juifs.
Ils étaient tous des enfants à cette époque là mais une fois adultes, frères et sœurs ont éprouvé le besoin de retrouver cette famille qui les avait recueilli, non sans risques, pendant plusieurs mois.Mais après toutes ces années tout le monde avait changé de région, il n’y avait plus aucune trace de la famille X.
Pendant des années ils ont cherchés sur Internet, dans les annuaires et ont essuyés beaucoup d’échecs et de mauvaises pistes.Et puis un jour, ils ont retrouvé Mr X.

Ce Dimanche là, c’était leur première retrouvaille et l’émotion était très forte autour de la table.

Je ne vous étonnerai pas en vous confiant qu’à la fin du repas ils se sont « disputés » pour payer l’addition…